Шафран - полезные свойства

Шафран - полезные свойства
21.02.2012

Совместная закупка: "Чистый шафран высочайшего качества из Кашмира, Индия"

Шафран в древние времена был одной из самых дорогостоящих специй, сравнимой с золотом и, так же, как и золото, очень часто подделывавшейся. Самые ценные вещества, из которых состоит шафран, это глюкозиды, камедь, флавониды и кроцин. Кроцин придает всем блюдам, в которых используется шафран, приятный желтый цвет. Упоминание о том, что шафран широко подделывался, неслучайно, это происходит до сих пор, и поэтому, не лишним будет поговорить о шафране подробней.

Шафран (лат. Crocus) относят к семейству ирисовых или касатиковых (лат. Iridaceae). Это клубнелуковичное многолетнее травянистое растение, произрастающее в Северной Африке, Средиземноморье, в Центральной Европе и в западных областях Азии. Латинское название «крокус», что значит нить, волокно, объясняется тем, что высушенные рыльца растения, действительно, напоминают нити. Арабское название «шафран» происходит от названия цвета в Месопотамии - желтый – «azafran» и впервые упоминается в шумерских клинописях за 3000 лет до нашей эры.


Растение низкорослое, не выше 30 см., с укороченным стеблем, узкими линейными листьями, часто имеющими белесые прожилки. Цветет, чаще всего, весной или, редко, осенью. Околоцветник шафрана одиночный, крупный, воронкообразный, шестилистый, несколько вытянутый книзу, окружен плёнчатыми чешуйками. Продолжительность цветения одного цветка всего 3 дня.


По окраске цветка растение делится на желто-цветковые, с окраской от желтой до оранжевой, и сине-цветковые, окрашенные от нежного светло-сиреневого цвета до темного, фиолетового, почти чернильного. Иногда встречаются, так называемые, альбиносные формы с цветами розового окраса. Плод шафрана – трехгнездная коробочка с мелкими угловатыми семенами. Клубнелуковицы чешуйчатые, округлые или слегка сплюснутые, не более 3 см в диаметре.
81% мирового урожая этой пряности собирают в Иране, однако, наиболее ценится шафран, выращенный в индийской провинци. В мире известно около 80 видов шафрана.


Классификация растения постоянно менялась и начала упорядочиваться в 19 веке, когда английский ботаник Мав решил разделить вид на 2 подвида в зависимости от строения оболочки клубнелуковицы и наличия обертки у основания стрелки. Растения с цветками, обернутыми у основания листьями, относили к подвиду Involucrati, не обернутые листьями – Nudiflon. Далее, виды разделялись в зависимости от особенностей оболочек клубнелуковицы. В настоящее время используется классификация, предложенная Брайаном Метью, разделившая шафран на 2 вида: крокус (Crocus) и Crociris. Первый вид делится на подвиды Crocus и Nudiscapus, причем, последний делится еще на серии: золотисто-цветковый, крымский, шафран Кочи, длинно-цветный, посевной, поздний, крымский, долинный и т.д.


Самый распространенный вид шафрана – посевной, в дикой природе не встречающийся. Цветы его обладают приятным ароматом, растение используется в декоративных и хозяйственных целях. Высушенные рыльца растения употребляют, как пряность и пищевой природный краситель оранжевого цвета, а также в парфюмерии и народной медицине. Считается, что шафран предупреждает старческую слепоту и оберегает глаза от ярких лучей солнца. Кроме того, существует мнение, что вещества, содержащиеся в шафране, улучшают насыщение клеток кислородом и предотвращают их старение и смерть, однако, изучение свойств растения в медицинской науке, началось лишь недавно и продолжается по сей день.


Испания – главный поставщик шафрана, как пряности. Испанский шафран бывает 2 разновидностей: Superior и Coupe, причем, последняя разновидность имеет большую цену, т.к. считается более качественной, насыщенной по цвету и аромату. Для приготовления такой специи берутся самые верхние лепестки рылец, тогда как для Superior вся коробочка. Сушка шафрана проходит в специальных сушильных печах.


Кашмирский шафран ценится за особые условия в выращивании и обработке. Климат провинции Кашмир и почва, обогащенная минералами, признаны идеальными для выращивания пряности. Сортируют шафран в Индии старинным способом – методом погружения в воду. К высшим сортам относят опустившиеся на дно рыльца, те, что остались на плаву, относятся к низкосортным специям. Далее коробочки сушатся естественным путем – под жарким солнцем. Делится кашмирский шафран на 3 сорта: Shahi (1-й сорт), Mogra (2-й) и Lachha (3-й).


Поскольку объемы производства кашмирского шафрана небольшие, под его видом часто продают иранский, более дешевый, хотя по качеству соответствующий международному стандарту ISO 3632. Производится иранский шафран, в основном, в провинции Хорасан- Розави. Поскольку экспорт приправы является одной из статей дохода, производители заинтересованы в ее качестве. Каждые 7 лет, для улучшения урожая, восстанавливают питательные свойства почвы. Для изготовления пряности заготавливаются самые молодые, не старше 3 лет, рыльца, особое внимание уделяется их просушке, от которой, во многом, зависят вкусовые качества специи. Возможно, поэтому иранский шафран обладает наиболее красящим эффектом.


Шафран – уникальная и дорогая специя, выращиваемая народами Востока, где цветок считался символом знатности рода и богатством. Короткий период цветения и ручной труд при сборе драгоценных рылец, а они должны быть вырезаны в первый день цветения до появления зноя, а также его дальнейшая обработка, объясняет высокую цену специи, сохранившуюся до сегодняшнего времени.


Его регулярное употребление в пищу полезно для здоровья, очищает печень и кровь, улучшает цвет лица, способствует лучшему самочувствию и оздоровлению организма. Как специя, шафран широко используется в восточной и средиземноморской кухнях. Красящие свойства шафрана в древности разрешалось использовать только царственным особам, их одежда и обувь красилась в желтый и оранжевый цвета. В Китае таким правом обладал лишь император.

Настоящий шафран купить можно здесь.


Вернуться к новостям